Bernaisesauce
Bearnaisesauce
Først laves bearnaise-essens:
1) Skalotteløg og estragonblade hakkes fint.
2) Skalotteløg og estragonblade kommes i en gryde sammen med eddike, vin, peber og vand. Kog det ind til ca. 2 spiseskefuld.
3) Si koncentraten/væden fra urterne. (Gem begge dele!).
Saucen:
1) Smelt 120 gram smør i en lille gryde. Skær de resterende 60 gram smør i terninger.
2) Pisk æggeblommer i en anden gryde sammen med bernaise-essensen. Hold den på et minimum af varme.
3) Fortsæt med at piske og tilsæt det smeltede smør lidt efter lidt.
4) Saucen bliver langsom tykkere og mere cremet. Pas på at saucen ikke kommer til at koge på noget tidspunkt! Hvis saucen nærmer sig kogepunktet tilsæt en terning med koldt smør og pisk det i.
5) Tilsæt terningerne med smør, en efter en og pisk konstant. Fortsæt indtil at alt smøret er pisket i.
6) Fortsæt med at piske og smag til med salt og peber.
7) Tilsæt urterne fra essensen og rør det i. Nu er bearnaisen klar til servering!
Velbekomme!
Ripasso er som skabt til And og den klassiske juleaftensmenuen. Dejlig kraftig vin, som er lettere at drikke end en Amarone, men som samtidigt har nok syre til at skære igennem "den fede and"
| 3 spsk. | Hvidvin, tør | |
| 0,5 bdt. | Kørvel | |
| 180 g | Smør, saltet | |
| 0,5 dl | Vand | |
| 1 knsp. | Salt, groft | |
| 1 knsp. | Peber, friskkværnet | |
| 3 stk | Æggeblomme, pasteuriseret | |
| 3 stk | Skalotteløg | |
| 3 spsk. | Hvidvinseddike | |
| 4 stk | Estragon, kviste |
