Christian Tingberg

Ovnstegt dyrekølle

Forvarm ovnen til 225 grader. Fjern løse hinder fra kødet og tør det. Knus enebærrene i en morter og bland det med salt og peber. Gnid dyrekøllen i krydderiblandingen. På en rist over en bradepande lægges kødet. Den iskolde smør skæres i tynde skiver og halvdelen lægges øverst på køllen. Køllen brunes midt i ovnen i et kvarter. Tag den ud og dæmp varmen til 125 grader. Den sidste halvdel af smørret lægges på dyrekøllen og et stegetermometer sættes i. Bouillonen hældes i bradepanden som sættes tilbage i ovnen i cirka en time til stegetermometret...

Dyreryg

Forvarm ovnen til 225 grader. Fjern løse hinder fra dyreryggen og tør den. Gnid den i salt og peber og læg den på en rist over en bradepande. Iskoldt smør skæres i tynde skiver og halvdelen lægges på oversiden. Brun dyreryggen i 10 min. Tag kødet ud og dæmp varmen til 125 grader. Resten af smørret lægges på dyreryggen og et stegetermometer stikkes i. Hæld rødvin, timiankviste, persille og løg i bradepanden og steg dyreryggen videre i tre kvarter til temperaturen er mellem 60-65 grader. Sluk for varmen og lad dyreryggen trække imens sovsen laves....

Vildtragout

Skær kødet i terninger og brun det i smeltet smør i en gryde. Tag kødet op og skær gulerødderne i tern. Pil løgene og skær dem i mindre stykker. Svits grønsagerne og drys melet over dem. Rør til melet er væk og hæld bouillon, rødvin og krydderurter i. Læg kødet i gryden og lad retten simre med låg på i en time cirka. Kødet skal være mørt. Champignonerne renses, skæres i kvarte og ristes på en pande. Kom dem i gryden. Smag til med salt og peber.

Marinade til vildtkød

Grønsagerne skæres i skiver. Timian, rosmarin, salvie og persille bindes sammen til en krydderbuket. Bland det sammen med de andre ingredienser. Læg kødet i et fad og hæld marinaden over. Lad det trække mellem 1-3 dage i køleskabet, hvor det vendes et par gange.

Benløse fugle

Kødskiverne bankes let med håndroden. Krydr kødet med salt og peber. På hver skive lægges en skive spæk. Løget og persillen hakkes og drysses over. Kødskiverne rulles sammen og holdes fast med kødpinde. Olie og smør varmes op og bruser af. Kødrullerne brunes på alle sider og der drysses med salt og peber. Varmen dæmpes og bouillonen hældes i gryden. Under låg skal kødet stege cirka en time i gryden, til det er mørt. Vand og mel rystes til en jævning og hældes i gryden mens der røres. Lad retten koge igennem nogle minutter. Smag til med salt og peb...

Skipperlabskovs

Kødet skæres i terninger. Løgene pilles og hakkes. Smørret varmes op i en gryde og kødet svitses uden at tage farve. Løgene tilsættes og svitses klare. Bland laurbærblade, peberkorn og vand i gryden og lad retten småkoge under låg en time. Kartoflerne skrælles og skæres i terninger. Kartoffelternene hældes i gryden. De skal være dækket af væde, ellers tilsæt mere væde. Retten skal simre videre indtil kartoflerne begynder at koge ud. Rør så rundt og smag til med salt og peber. Retten serveres med hakket persille drysset på toppen.

Mørbradbøf med løg

Skær mørbraden i skiver på 3 centimeters tykkelse. Bank bøfferne let med håndroden og dup dem tørre. Løgene pilles og skæres i tynde skiver. 10 g smør varmes op på en pande og løgene svitses gyldne og klare i det. Tag løgene af panden og drys lidt salt over dem. Det sidste smør varmes op på panden og bruser af. Bøfferne steges et minut på hver side mens de krydres med salt og peber. Dæmp varmen og steg dem videre cirka 3 minutter på hver side til de er gennemstegte. Panden koges af med bouillon og fløde. Sovsen jævnes med majsstivelse og sovsen...

Nakkekoteletter på grill

Grillen varmes op. Olie, soja sauce, chili og presset hvidløg røres godt sammen. Koteletterne lægges i et fad og sovsen hældes over. Fadet dækkes til og koteletterne trækker i køleskabet. Koteletterne skal vendes tit. Griillristen smøres med olie. Koteletterne tages op af fadet og duppes tørre. Læg nakkekoteletterne på risten . Efter et minut smøres de med sovsen og drysses med salt. Steg videre fire minutter på hver side mens der jævnligt smøres med sovsen.

Stegt lever

Løg skæres i tynde skiver. 0,5 spsk. olie og 10 g smør varmes på panden og løgene svitses gyldne og klare. Løgene tages af panden og lidt salt drysses på. Leveren skæres i skiver og skiverne duppes tørre. Mel krydres med salt og peber og leverskiverne vendes i det. Resten af olien og smør varmes op på panden. Leveren steges to minutter på hver side ved høj varme. Læg leveren i et fad og hold den varm. Panden koges af med bouillon. Bland tomatkoncentrat og paprika i. Fløden røres i og sovsen jævnes med majsstivelsen mens der røres. Lad sovsen koge...

Hel ovnstegt kylling

Varm ovnen op til 200 grader. Rens kyllingen og gnid den med salt og peber indvendig og udvendig. Læg timian og basilikum ind i kyllingen. Læg kyllingen i et ildfast fad, hæld lidt vand ved og sæt den midt i ovnen. Steg kyllingen mellem tre kvarter og en time til den er mør. Lad kyllingen hvile lidt inden den skæres ud.  

Kalkuncuvette

Ovnen varmes op til 225 grader. Skindet ridses i et mønster af tern og knust hvidløg gnides på. Salvie, paprika og lidt salt og peber drysses over. Kalkuncuvetten lægges i et ildfast fad og sættes midt i ovnen. Brun den i et kvarter og sænk så varmen til 160 grader. Steg videre i 40 minutter og lad kalkuncuvetten hvile i 20 minutter, Skær cuvetten i tynde skiver.

Frikadeller af vildt

Skorpen skæres af franskbrødet og det lægges i blød i fløden. Kød, revet løg, æg, knust enebær, koriander, timian, salt, peber og den udblødte franksbrød og fløde røres sammen til en fars. Farsen skal trække en halv time i køleskabet. Smørret varmes op på en pande og bruse af. Farsen formes til frikadeller og steges i cirka ti minutter til de er gennemstegte.